วันอาทิตย์ที่ 2 มิถุนายน พ.ศ. 2556

ปลาแนม

ขนมปลาแนมไม่ใช่ขนมแต่เป็นของคาวที่เป็นอาหารยามว่าง ไว้ทานเล่นแบบสาคูไส้หมู ที่เขาเรียก ปลาแนม เพราะมีเนื้อปลาผสมอยู่ เป็นของกินโบราณ หากินยาก มีก็เครื่องไม่ครบ เพราะใช้วัตถุดิบมากและมักจะทานคู่กับไส้กรอกไทยหรือกุนเชียงก็ได้

ปลาแนม

ส่วนผสมน้ำปรุงรสปลาแนม
น้ำส้มซ่า 1 ผล
น้ำมะนาว ½ ถ้วยตวง
น้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำกระเทียมดอง ¼ ถ้วยตวง
น้ำตาลปี๊บ 1 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง
เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำน้ำปรุงรสปลาแนม
1. ผสมน้ำส้มซ่า น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู น้ำกระเทียมดอง น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย เกลือป่น ลงในอ่างผสม คนจนละลาย และส่วนผสมเข้ากันดี
2. ใส่เนื้อปลา ข่า หนังหมู มะพร้าว กระเทียมดอง (แบ่งส่วนหนึ่งไว้โรยหน้า ½ ถ้วยตวง) ลงในส่วนผสม คนให้เข้ากัน

ส่วนผสมปลาแนม
ข้าวสารข้าวเจ้า ป่นละเอียด ร่อน 2 ครั้ง 600 กรัม
ปลาช่อนหรือปลาน้ำดอกไม้ย่าง ลอกหนัง แกะเนื้อโขลกให้ละเอียด 1 ถ้วยตวง
ข่าอ่อนโขลกละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
หนังหมูต้มสุก หั่นเส้นบาง 1 ถ้วยตวง
มะพร้าวขูดขาวนึ่งพอสุก 3 ถ้วยตวง
กระเทียมดอง หั่นตามขวางบางๆ 1 ½ ถ้วยตวง
หอมแดงซอยบางๆ 1 ½ ถ้วยตวง
ถั่วลิสงคั่วโขลกหยาบ 2 ถ้วยตวง
ผิวส้มซ่าหั่นฝอย 1 ผล

วิธีทำปลาแนม
1. เทข้าวคั่ว ลงในอ่างผสม นำส่วนผสมใส่ลงในข้าวคั่วทีละน้อย ยีให้ส่วนผสมกับข้าวคั่วเข้ากัน ถ้าใส่ครั้งเดียวหมด จะทำให้ข้าวคั่วจับตัวเป็นก้อน
2. ใส่ถั่วลิสง หัวหอมซอย และผิวส้มซ่า ลงผสมให้เข้ากัน
3. ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยกระเทียมดอง หัวหอมซอย พริกแดง จัดเสิร์ฟพร้อมไส้กรอก พริกขี้หนู และผัก

เคล็ดลับการทำปลาแนม
 ควรใช้ข้าวขาวตาแห้ง ตรากุหลาบ มาทำเป็นข้าวคั่ว ไม่ควรใช้ข้าวหอมมะลิ เพราะจะทำให้ปลาแนมจับตัวเป็นก้อน
 การทำข้าวคั่ว โดยนำข้าวสารมาแช่น้ำ 4 – 5 ชั่วโมง นำขึ้นให้สะเด็ดน้ำ ใส่กระทะตั้งไฟ คั่วไปเรื่อยๆ จนสีเหลืองนวล นำมาบดละเอียด หรือร่อน 2 ครั้ง
 หากต้องการให้หนังหมูขาว ให้ซาวน้ำส้มสายชูหลังจากต้มจนสุกแล้ว
 หากมะพร้าวขูดเป็นเส้น ให้นำมาหั่นให้ละเอียด ก่อนนำมาทำปลาแนม
 หากมะพร้าวไม่ได้นึ่ง แต่ต้องการเก็บปลาแนมไว้รับประทาน ให้ผสมน้ำปรุงรสก่อนนำมาทำปลาแนม โดยผสมน้ำปรุงรส แล้วแช่ตู้เย็นค้างคืน แต่ยังไม่ต้องใส่หนังหมูลงไปในน้ำปรุงรส เมื่อต้องการผสมปลาแนม จึงใส่หนังหมูลงไปในน้ำปรุงรส เพราะหนังหมูต้มแช่เย็นจะแข็ง

การรับประทาน
- มักตักพอประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ตักใส่ใบชะพลูหรือใบทองหลาง แล้วห่อพอดีคำก็รับประทานได้ทันที
- มักทานไปกับเครื่องเคียงคือ หอมแดงซอย มะนาว พริกขี้หนู มะปิง(ตะลิงปลิง) ถั่วลิสงคั่ว ใบสะระแหน่ ฯลฯ